自家焙煎珈琲豆の店 dots Coffee Roastersについて

理念

 

’珈琲を通して心安らぐひとときを提供し、人と人とのふれあいの輪を拡げていきたい’

との思いで、 自家焙煎珈琲店 を 2020年8月に開業(9月5日、店舗オープン)いたしました。
店名 dots は、 「私たちが今行っていること(dots:点)が、いずれ人生のどこかでつながって大きな実を結ぶことを信じて日々歩み続ける」との思いを込めて名付けました。 「生豆の品質確認、個々の生豆の風味を生かす最適な焙煎の検証、お客様の指向も考慮した焙煎度合いを選択」し焙煎豆の提供を致します。またグラインダー機器、抽出機器、焙煎豆の保管方法もお客様にも情報提供していきます。 中米、ブラジル、アジア、アフリカから厳選したコーヒー生豆を取り寄せ、特長ある風味を提供させて頂きます。

こだわりの自家焙煎

①生豆の選択

サンプル品を手配し、カッピングにより風味を確認。自店で扱う生豆の風味のバリエーションとして魅力的か、他の生豆との特徴の違いを確認して品揃えとして必要かを吟味する。

②生豆の水分値と豆密度(デンシティ)の測定

焙煎プロファイルの方向性の参考にする。

③生豆のハンドピック

風味に悪い影響をあたえる欠点豆を除去

④焙煎

2種類の焙煎機を使って、焙煎を行います。
COFFEDポーランド製 5kg釜
:ダブルウォールドラム、半熱風、ドラム回転数可変、排気ファン可変コントロール、Artisanで焙煎をモニターし記録する

焙煎のフェーズを3つに分けて考え、それぞれにかける時間と温度上昇率を確認(最初高めで徐々に穏やかに)し、焙煎。
・フェーズ1:約150度までの生豆から水分を抜いて、化学変化の準備をするフェーズ
・フェーズ2:約150度から一ハゼまでの、化学変化のフェーズ(メイラード反応、カラメル化等)
・フェーズ3:一ハゼ以降~煎り止めまでのフェーズ

ROEST ノルウェー製 120g焙煎機、注文焙煎で使用
事前作成した焙煎プロファイルで焙煎を行う(排気温度、豆温度、火力、ドラム回転数、排気ファンスピードを事前設定可能)

⑤焙煎豆のハンドピック

風味に悪い影響を与える可能性がある焙煎豆を除去

⑥焙煎豆の色を測定(アグトロン値)

焙煎度合いを確認

⑦焙煎豆の風味の確認(ペーパードリップで)

風味を確認しお客様に提供して問題がない品質か確認

⑧焙煎豆の袋つめ(アロマキープパックの袋)

製袋時にフィルム状のワンウェイバルブを取り付け、コーヒーガスを排出する機能を付けた袋を使い、外気の侵入を防ぎます。コーヒーの劣化の原因である空気中の酸素を中に入れないため、袋内を脱気状態にして豆の劣化を防ぐ働きをします。

⑨焙煎豆を粉にする(粉でお客様に出荷する場合)

スペシャルティコーヒー

当店は主に「スペシャルティコーヒー」を取り扱っています。

 

スペシャルティコーヒーとは?

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。

日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。

 

引用:一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会「スペシャルティコーヒーの定義

店主

氏家 幹雄(うじいえ みきお)

 

IT関連の仕事に三十年間従事する。
第二の人生として「コーヒー焙煎(珈琲焙煎)とコーヒー豆売り(珈琲豆売り)」の道を選択し、約4年間の準備期間を費やす。

’珈琲を通して心安らぐひとときを提供し、人と人とのふれあいの輪を拡げていきたい’
との思いで、2020年9月5日、山梨県長坂町小荒間に自家焙煎珈琲店を開業。ITの視点を生かし、数値化できるものは数値化し測定し焙煎に生かしている。
コーヒー焙煎に関しては、アメリカのコーヒーコンサルタント ScottRaoのオンラインコースに参加、焙煎焙煎プロファイル作成の指導を受ける。

資格

日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)アドバンスド・コーヒーマイスター (2020年12月現在:469名) 

全日本コーヒー商工組合連合会 コーヒーインストラクター2級 (2021年2月現在:15,485名)  

Coffee Quality Institute (CQI)

 Q Arabica Grader :有効期間2018年12月16日~2021年 12月15日
 (2021年 3月 23 日現在の資格保有者 世界: 6219人,日本:286人)

 Q Processing Level 1 – generalist:有効期間2019年 10 月29 日~ 2022年 10 月28 日
 (
2021年 3月 23 日現在の資格保有者 世界: 890人,日本:40人)

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